Almidón Dañado

Un parámetro muy importante a tener  en cuenta cuando determinamos  las especificaciones técnicas de una harina, es el referido a porcentaje de almidón dañado. Este parámetro repercutirá de manera importante en el desarrollo de nuestros productos.

Antes de definir que es el almidón dañado y los factores que causan este daño, explicaremos que es el almidón.

El almidón representa con diferencia la principal fracción de la harina:

• Humedad:13 -15%
• Proteína: 9 -14% (85% gluten)
• Almidón: 68 -72%
• Cenizas 0.5 -0.65%
• Materias grasas: 1-2 %
• Azúcares fermentables: 1- 2%
• Materias celulósicas: 3%
• Enzimas hidrolíticos: amilasas, proteasas, etc.
• Vitaminas: B, PP y E.

Se encuentra en el endospermo del grano de trigo, y se compone aproximadamente de un 23% de amilosa y un 73% de amilopectina.

La amilosa es una cadena lineal de unidades de glucosa unidas con enlaces α (1-4).

Mientras que la amilopectina es un polímero  de unidades de glucosa unidas por enlaces     α (1-4) con ramificaciones de cadenas lineales de glucosa  producidas por enlaces β (1-6).

El almidón se encuentra en forma de gránulos y tiene un alto grado de cristalinidad, lo que le hace poco susceptible a la acción de las amilasas.

Una de las propiedades más importantes del almidón, durante el proceso de panificación, es su capacidad de gelatinizar cuando se hidrata y calienta progresivamente. Esta gelatinización se debe a que al calentar la solución de almidón y agua, aumenta la vibración de las moléculas de almidón lo que provoca el debilitamiento de los enlaces intramoleculares. Esto facilita la formación de puentes de hidrógeno entre las moléculas de almidón y el agua, de forma que aumenta la viscosidad de la mezcla. El resultado es un gel amorfo que está en un estado de no equilibrio.

El almidón dañado, es la parte del almidón nativo que ha sido dañado o roto, debido a distintas factores:

• La dureza del grano. Mientras más duro sea el grano mayor almidón dañado se generara en la molienda.
• Técnicas durante la recolección.
• La duración del acondicionamiento del grano antes de la molienda. Un tiempo de acondicionado más corto, incrementa la tasa de almidón dañado.
• La presión ejercida por los molinos.

En función de todos estos factores el almidón dañado puede representar entre un 3% y un 9% del peso total de la harina.

Un porcentaje demasiado elevado de este parámetro puede provocar serios problemas durante la panificación:

• Multiplica por cuatro su capacidad de absorción de agua durante el amasado. Esto puede provocar que el agua se libera lentamente del almidón dañado y como consecuencia la estructura de la masa se debilita, volviéndose flácida al final del amasado. Además durante la fermentación la masa quedará más pegajosa.
• Genera un aumento de la tenacidad de la masa y una disminución de extensibilidad de la misma.
• Una vez formado el pan suele aplanarse. Obteniendo panes con volúmenes pequeños.
• Puede darse un exceso de coloración en la corteza, debido a los mayores niveles de actividad enzimática.

Nos podemos encontrar diferentes maneras de expresar el parámetro de almidón dañado. El mas difundido es el  que se determinan con el equipo SD MATIC de CHOPIN. En este equipo, el principio de medición se base en el método amperométrico.

Los resultados obtenidos se muestran como porcentaje de yodo absorbido o en cualquier otra unidad de medida correspondiente a los estándares internacionales (Porcentaje (%), Unidades Chopin Dubois (UCD), unidades Farrand (FARRAND), Audidier, etc.